prune

１．シュガー・プルーン又はサン・プルーン×１ｋｇ（種を除去した後の重さ）

３．レモン×０．８ｍｍ厚スライス６枚（スライスして十の字に4枚に銀杏切り：良く表面を洗い皮は剥がず切ること。）

２．プルーンを半身に切り種を除去してシュガー・プルーンなら一片４つに切り分ける。
サン・プルーンなら３つに切り分け計量用に準備したボールに入れていく。
全部を切り終えたら量を計測する。ここで大切なことは、ポリフェノールなどの養分を残すため、皮は剥がないこと。

３．プルーンと砂糖の量に比率は１：０．６を目安に加減をして、砂糖を準備する。

４．計り終えたプルーンと砂糖をホーロー鍋に入れ、準備しておいたレモンの銀杏切りを入れる。

１．ＩＨヒーターに掛け、竹べらで良く混ぜ合わせ、弱火から（火力３）煮詰め始める。

２．最初は、砂糖が鍋底に付き焦げ付きやすいので、火力の調節と竹べらを用い混ぜあわせをこまめにする。

３．煮詰める時間の目安は、プレザーブ・タイプの場合、プルーンの実が透明になるくらいを基準とし、
一般的な硬めのジャムの場合、煮詰める時間を長くする。

４．レモンの皮はやや色がプルーンの色に染まるくらいでかまわない。そのまま食すと美味なので取り除かない。

下の写真は、瓶詰め出来上がりジャムと、カスピ海ヨーグルトにトッピングしたプレザーブ・タイプのシュガー・プルーン・ジャム

最高級サン・プルーン・プレザーブ・タイプ・ジャム

シュガー・プルーンとサン・プルーンの違い（左：シュガー、右：サン）大きさも食味全く違うシュガーは甘く糖度が高く酸味はほとんど無く果肉も柔らかいが、サンは果肉が引き締まりシュガーに比し堅く、酸味と甘みが上手く調和している。好き嫌いは、個々人の好みによります。

ジャム作りに使用するウンテンシル（台所用品）は、右にある竹製の平ベラ

ホーロー鍋

計量用ボール

計量秤（2ｋｇ総量程度のもの）現在量は種付きで、約１．９８ｋｇあります。

では、早速調理を始めましょう。まな板と包丁を準備し、まずプルーンを回転させながら2つに切ります、左の実の方にはまだ種が付いていますが、簡単にはずせます。もちろんプルーンの皮は、仕上がりジャム赤紫色の見めの美しさだけでなく、栄養価が非常に高いので、剥き取ったり、ジャム調理の最後に決して濾して取り除いたり、致しません。

種を取り除き、4つに切ります。もちろん生色でも大変美味しいのですが、自家栽培のため大変な量が収穫できますので、この様に保存食としてジャムを作るのが、我が家の「秋の風物詩」となっております。

全てのプルーンを切り終えたら、秤に掛け総量を見ます。写真では約１．９ｋｇありますので砂糖はその６０％、１．１４ｋｇを準備します。

ホーロー鍋に移し、IHクッキングヒーターに載せます。

銀杏切りにしたレモンのスライスです。厚さ約０．８ｍｍです。レモン皮の表面には微量の農薬やパラフィンが着いていますので、スライスする前にスポンジたわしの堅い面を使い、よく擦り、洗剤で洗い流しておきます。

プルーンの入った鍋に砂糖とレモンを入れます。このとき砂糖は全量を入れることなく四分の一位を、まず入れます。

それでは、IHヒーターをONにして、火力を「３」として、砂糖が完全に溶けるまで混ぜながら溶かしていきましょう。このとき注意すべきことは、砂糖が鍋底に付き焦げないようにする為、まんべんなく竹べらを使い混ぜながら砂糖を溶かします。

さて、最初の砂糖が全て溶けましたので、また四分の一加え、同じ事を繰り返します。やはり焦げ付きは厳禁ですので、完全に溶けるまでよく混ぜましょう。

全ての砂糖が加えられ、溶けきったところで、煮汁が鍋から吹きこぼれないように注意して、竹べらで良くかき混ぜ、火力を「５」にあげます。煮立ち上がりには注意しましょう。何故なら吹きこぼれる恐れがあるかです。

煮立ち始め、右の写真の様になったら、火力を「３～４」に落とし、煮汁が吹きこぼれないようにコントロールしながら煮詰めます。鍋のふちに「あく」が出てきますので、スプーン等で良く取り除きます。

これが、最初の頃の「あく」です。「あく」の色に、良く注意してください。

かなり煮込んで、煮汁の色が赤紫に変わってきました。また「あく」が貯まりますので、取り除きましょう。

最初の頃の「あく」の色からやや「赤み」を増しております。ジャムの熟成が進んでいます。

プルーンの果肉の色もかなり「赤み」を増し、煮詰まってきました。しかしここでも、「あく」が鍋の縁に貯まっていますので、取り除きましょう。

完成直前の「あく」です。色が殆ど赤紫になり、鍋の縁にも貯まらなくなってきました。最後の煮詰めの時がやってきました。

煮たちの状況が、泡の立ち方で確認できます。又最後の煮詰めに近づくと、鍋底がこげ易くなりますので、竹べらで良くかき混ぜましょう。煮詰めの程度は、好みによりますが、プレザーブと銘打って作っているのですから、プルーンの形を残すのが大切です。しかし、プルーンの皮や身が固すぎてはいけません。

出来上がりです。レモンはまだあまり赤紫色になっていませんが、冷えるに従い色が付いてきます。ジャムの食感を引き立てますので取り除かずそのまま食します。

ヨーグルトにトッピングしたプルーン・ジャムです。中央に薄紅色に染まったレモンがあります。食感をとても引き立てます。パンや様々な食材にプルーン・ジャムをどうぞ！今回の最終的なジャムの量は１．５ｋｇになりました。

これが、自家製サン・プルーンです。今年も大豊作でした。今年は暖かい日が続き秋が遅れ、寒暖の差があまりなかったので、例年の様な美味しいプルーンにはなりませんでした。しかし酸味も糖度も10月に入って急激に増してきました。

最高級プレザーブ・タイプのプルーン・ジャム・レシピ

最高級サン・プルーン・プレザーブ・タイプ・ジャム